Se vi diciamo orecchiette, la mente vi porterà subito in Puglia. Eh sì, qui in Puglia, le orecchiette fresche sono l'orgoglio regionale, una vera e propria forma d'arte che si tramanda con passione, un vanto per la cucina italiana.
Le orecchiette sono il frutto del matrimonio di due soli ingredienti, farina e acqua, rigorosamente lavorati a mano, dalla forma rotonda, una superficie rugosa e una parte concava pronta ad accogliere il giusto condimento. E non occorrono fronzoli per la preparazione. La farina si misura in "francate", (mettete le mani nella farina, unite i mignoli a formare una coppetta e tirate su) una per ogni commensale e si usa unicamente il coltello, senza seghettatura, punta rotonda, insomma: il coltello delle orecchiette.
Percorrendo i 400 km della Puglia le sentirete chiamare in vari modi, saranno più o meno grandi, più o meno coppute ma sarete sempre davanti a un trionfo di golosità.
Ma facciamo alcune precisazioni doverose:
nell'impasto delle orecchiette NIENTE sale e la farina DEVE essere semola di grano duro assolutamente NON rimacinata. La semola non rimacinata è più digeribile, è più ricca di sapori e profumi, non scuoce.
Adesso siamo sicuri che starete ipersalivando e allora, non perdiamo tempo, armiamoci di coltello e pazienza e versiamo la farina sulla spianatoia.
Ricetta orecchiette pugliesi
Ingredienti per 4 persone:
4 francate di farina di semola di grano duro - "lu gruesso" (ca 350 g, vogliamo essere buoni)
175 ml di acqua (circa)
Preparazione:
Riscaldate l'acqua sul fornello a circa 38-40°C (tiepida, niente acqua bollente del rubinetto), versate la farina sulla spianatoia a fontana e versate piano l'acqua nel mezzo. Con le dita iniziate a incorporare la farina poco per volta e man mano che l'acqua viene assorbita continuate ad aggiungere. Lavorate il composto che verrà a formarsi con tanta energia per circa 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Formate un panetto ed avvolgetelo in un canovaccio umido lasciandolo riposare per 20-30 minuti.
Trascorso questo tempo, prelevate, tagliandolo col coltello (niente strappi), un pezzo di impasto.
Il resto lasciatelo coperto dal canovaccio perchè non si secchi.
Con la parte prelevata realizzate un cordoncino lungo del diametro di un mignolo (circa 1 cm) e da questo ricavate col coltello dei tocchetti di circa 1 cm di larghezza.
Ora armatevi di pazienza e tirate fuori tutta la vostra manualità.
Col pollice sinistro spingete il tocchetto verso la lama del coltello e con la punta del coltello schiacciate sull'impasto trascinandolo verso di voi. Se tutto è andato nel modo giusto avrete creato un cavatello, ora non vi resta che rigirarlo col pollice destro per dargli la forma copputa tipica dell'orecchietta.
E adesso in bocca al lupo, l'ora del pranzo si avvicina...occorre accelerare.
Man mano che le orecchiette prendono forma spostatele su un canovaccio asciutto, ben distanziate perchè non si incollino, meglio se il canovaccio lo infarinate con della semola. Niente carta forno, niente plastiche.
Le orecchiette fresche si cucinano in circa 5 minuti in acqua salata a piacere.
Per conservarle potete ricorrere a diversi metodi:
- In frigo, fresche, per 2-3 giorni
- Farle seccare sul canovaccio e coperte da un altro canovaccio (occorrerà circa una giornata, dipende dall'umidità dell'aria) e dopo conservarle in un sacchetto di carta per un mesetto
- Sistemarle su vassoietti e metterle a surgelare e quando non si corre più il rischio che si incollino metterle nei sacchetti a completare il surgelamento.
La nostra ricetta: orecchiette col ragù nel "tiesto" al forno.
Avrete sicuramente letto e mangiato delle orecchiette con le cime di rapa che sono la ricetta più famosa della Puglia, delle orecchiette con ragù di braciole o di agnello con cacioricotta. Noi vi proponiamo le orecchiette nel nostro "TEGAMINO CON GALLETTO" al forno. Le orecchiette al forno, con tanta mozzarella filante, sono un primo piatto perfetto per il pranzo della domenica che metterà d'accordo grandi e piccini.
Ingredienti per 4 persone:
Orecchiette, quelle che abbiamo preparato con la ricetta subito in alto.
Ragù pugliese (La carne va come secondo)
250 g mozzarella rigorosamente fresca
pecorino pugliese o parmiggiano grattugiato q.b.
sale q.b.
Preparazione:
Preparate il ragù pugliese. Ci vuole qualche ora per un buon ragù. Quando sarà pronto, mettete a bollire sul fornello una pentola d'acqua quindi tuffateci le orecchiette, salate a piacere. Scolate le orecchiette ben al dente, completeranno la cottura in forno. Intanto sminuzzate le mozzarelle
Mettetele in una COPPA DA PORTATA, unite due mestoli di sugo e mescolate. Unite le mozzarelle e mescolate ancora.
Prendete ora i TEGAMINI DA FORNO monoporzione e sul fondo versate del sugo. Riempiteli a metà con le orecchiette e mozzarella, spolverate il formaggio grattuggiato, e versate un mestolo di sugo. Finite di riempire con le orecchiette condite col sugo e sploverate ancora di formaggio che vi aiuterà a fare la crosticina in superficie.
Scaldate il forno a 180°C e infornate direttamente con i nostri tegamini per circa 25/30 minuti, spegnete il forno e lasciatele riposare 10 minuti.
Le orecchiette nel tiesto monoporzione al forno sono pronte, ora potete servirle!
Per evitare di danneggiare tovaglie o tavoli vi consigliamo di utilizzare un sottopiatto in cui poggiare i "tiesti".
Le orecchiette si accompagnano con un buon primitivo di Manduria cantina Soloperto, Helena, nero di Troia cantina Vespa, vignaioli per passione, un negroamaro delle cantine Tormaresca-Antinori, o una malvasia nera delle cantine San Marzano.
Potete preparare il sugo con le polpettine e mettere tutto insieme con le orecchiette.
